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所谓炒菜的炒的讲究

中餐里的炒菜很广义,实际的工作中我们怎样把握“炒”菜这个“炒”字呢?我们来谈谈对这个字的理解。炒菜就是炝锅放料烹调加热至成熟即可,可是大锅菜中为什么厨师用同样的佐料,同样的原料,同样的灶具,烹调出的菜品口味却有很大的不同呢?归根结底就是炝锅和“炒"好。 菜炒的香不香,炝锅是关键,比如将葱姜蒜炝出香味,那么炒出的这一锅菜都会有香味;再比如将花椒和辣椒炝锅,如果火候好呛到位,那么这锅菜品既有花椒的香味又有辣椒的辣香味,反之这锅菜吃不出花椒的香味和辣香味了。 炝锅都一样,那么炒出的菜还是不一样是为什么?这就体现在”炒“上了。利用锅的导热和传热介质加热原料至成熟,大多数菜品用的是油脂,那么炒菜的时候就不要再多加水分了,油脂和锅之间产生的热量加热菜品原料,会使菜品带着油脂的芳香的,反之加上点水那么稀释了油脂,成为油水混合物,水分挡住了油脂散发出香味,菜品香味就不突出了。所以炒菜要想香尽量干炒。 这是从炝锅和炒上来作出的浅短的见解!

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